Herkenbaar. ‘s Ochtends komen chefs in hun keuken en zetten een pan soep op. Het lijkt weinig werk, maar je bent zo een paar uur verder voor de soep klaar is. ‘We geven koks wel eens een stopwatch. Ze schrikken dat ze acht uur kwijt zijn aan het bereiden van een kreeftensoep’, vertelt Marco Horsten. Samen met Martien Bakker runt hij Koks voor Koks in Huizen. In een mise-en-place-keuken bereiden ze producten voor zo’n veertig horecabedrijven. Het gaat vooral om soepen, sauzen en dressings. Daarnaast runnen ze het horeca-adviesbureau De Keukenmanager. ‘Met praktisch advies willen we ondernemers helpen het rendement in de keuken te verbeteren.’

Waarom moeten keuken- marges beter?
Bakker: ‘Zo’n 60-70 procent van de omzet wordt in de keuken gerealiseerd. We komen nog te vaak tegen dat de horeca daar omzet laat liggen. Dat komt meestal omdat er een niet-vak- bekwame chef-kok de scepter zwaait.’ Horsten: ‘Koken kunnen ze wel, maar met het managen van de keuken gaat het vaak fout. Het probleem is verder dat koks zichzelf vaak op een voetstuk plaatsen. Dat is dramatisch. Koken kan je passie zijn, maar het managen van bijvoorbeeld loonkosten is iets anders. Je moet geld verdienen in die keuken.’

Geef eens een voorbeeld?

Bakker: ‘Koks komen om negen uur binnen, gaan komkommer snijden terwijl de eerste gast pas om twaalf uur komt. Die uren moeten worden betaald, maar er wordt niks verdiend omdat het bedrijf nog dicht is. De factor arbeid is het duurst. Als je besluit om soep in te kopen, boek je tijdswinst. Zelf maken kost je 3 uur voor 10 liter. Bij ons staat er één werkuur voor 150 liter soep. Doordat we in grotere charges produceren, gaan de kostprijs omlaag. Zo bespaar je op loon en op inkoop. Tomatensoep kost bij ons €3,26 per kilo.’

Dat klinkt goed, maar hoe zit het met de creativiteit van de kok?
‘Met creativiteit verdien je geen geld. Wij vinden dat koks bezig moeten zijn met het doorgeven van een product.’ Horsten: ‘Met de opmaak van het bord kan hij zijn creativiteit kwijt. De gast proeft echt niet of de kok het zelf heeft gemaakt. Bovendien kan hij de bij ons ingekochte saus opmonteren met boter en bieslook toevoegen. Wij vinden dat het product fucking lekker moet zijn, mensen moeten ervoor terug komen. Ondernemers gaan veel te veel uit van wat de kok wil, wij vinden dat

Samen met koks die bij hen afnemen, ontwikkelden de medewerkers van Koks voor Koks een portobello à la Wellington. Een vegetarische variant op de bekende beef Wellington.

die gast centraal moet staan. Het gaat om zijn beleving en niet die van de kok.’

Hoe zijn de reacties op jullie boodschap? ‘Ondernemers verzuchten vaak: hè, hè we gaan weer geld verdienen. Koks gaan meteen in de weerstandmodus.’

Op welke manier gaan jullie daarmee om?
‘We sparren met die koks. We laten zien wat we hier doen. We werken ambachtelijk. Onze jus de veau moet van constante kwaliteit zijn, net als bij een sterzaak. Daar is ook van belang dat de gerechten altijd op dezelfde manier smaken. In veel horeca keukens is dat niet zo. Als Jan hem maakt, smaakt hij anders dan als Piet aan het werk is. Dat is niet goed. De gast wil elke keer dezelfde tomaten- soep die hij zo lekker vindt. Verder laten we zien dat ze meer rendement krijgen door bijvoorbeeld aardappelpuree in te kopen. Bovendien kunnen ze besparen op loonkosten door koks minder uren in te roosteren. De chef-kok kan later beginnen met werken en eerder naar huis. Dat levert rust en meer vrije tijd op.’