Zo’n 70 procent van de restaurantomzet komt uit de keuken. Daar laten koks geld liggen, vinden Martien Bakker en Marco Horsten van Koks voor Koks/De Keukenmanager. Door producten kant-en-klaar in te kopen, gaan loonkosten omlaag. ‘Managen is een probleem.’
Met mooie plaatjes koken, komen chefs er niet. Rendement halen is in deze economische recessie van levensbelang. Marco Horsten laat zich inhuren als keukenmanager. “Ik heb veel met cijfers.”
Waar begin je met de inrichting van de horecakeuken? Het kan een behoorlijke puzzel zijn, zeker wanneer je een casco pand gaat betrekken. ‘Het uitgangspunt is áltijd het concept’, zegt Marco Horsten, eigenaar van De Keukenmanager. Op basis van ervaring in binnen- en buitenland geeft hij zeven tips voor een goed georganiseerde keuken.
